OTRAS CLASIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

En nuestra anterior entrada se realizó la clasificación de los productos cárnicos de acuerdo al decreto 2162 de 1983, en esta ocasión haremos referencia a otras clasificaciones  relacionadas con el poder de conservación  y la técnica de fabricación definida en la Norma Técnica de Calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).

Es importante tener presente que en lo que respecta al decreto 2162 de 1983 son requisitos obligatorios y los contemplados en la NTC 1325 es un requisito de calidad pero las dos deben ser tenidas en cuenta si se requiere algún tipo de certificación de calidad, como BPM, ISO 9001 o ISO 22000.

Los productos cárnicos se clasifican de acuerdo con:

1. SU PODER DE CONSERVACIÓN

Esta clasificación se realiza teniendo como base dos variables:

·         

•     Cantidad de agua (aw)
•          pH de la carne

 2. TÉCNICA DE FABRICACIÓN

Para efectos de fabricación de los diferentes productos cárnicos, los clasificamos según la técnica de elaboración, de acuerdo a la Norma Técnica de Calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).

fuente: Manual técnico de derivados cárnicos, María Mercedes Rodríguez Ballen,  editorial UNAD, 2002, Bogotá D.C. 2002.

Norma técnica de Calidad del Icontec (NTC1325), quinta actualización.