OTRAS CLASIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

En nuestra anterior entrada se realizó la clasificación de los productos cárnicos de acuerdo al decreto 2162 de 1983, en esta ocasión haremos referencia a otras clasificaciones  relacionadas con el poder de conservación  y la técnica de fabricación definida en la Norma Técnica de Calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).

Es importante tener presente que en lo que respecta al decreto 2162 de 1983 son requisitos obligatorios y los contemplados en la NTC 1325 es un requisito de calidad pero las dos deben ser tenidas en cuenta si se requiere algún tipo de certificación de calidad, como BPM, ISO 9001 o ISO 22000.

Los productos cárnicos se clasifican de acuerdo con:

1. SU PODER DE CONSERVACIÓN

Esta clasificación se realiza teniendo como base dos variables:

·         

•     Cantidad de agua (aw)
•          pH de la carne

 2. TÉCNICA DE FABRICACIÓN

Para efectos de fabricación de los diferentes productos cárnicos, los clasificamos según la técnica de elaboración, de acuerdo a la Norma Técnica de Calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).

fuente: Manual técnico de derivados cárnicos, María Mercedes Rodríguez Ballen,  editorial UNAD, 2002, Bogotá D.C. 2002.

Norma técnica de Calidad del Icontec (NTC1325), quinta actualización.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS  DE ACUERDO AL DECRETO 2162 DE 1983 (01  de Agosto de 1983) Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.

En esta Ocasión trataremos cómo se clasifican los productos cárnicos en Colombia, cabe aclarar que las empresas han introducido nuevos tipos de productos que no han sido clasificados ni catalogados en la norma, las empresas pueden realizar innovaciones y denominaciones de productos siempre y cuando sus procesos tecnológicos  no incumplan la reglamentación establecida para su producción de forma inocua.

Para continuar con el estudio de los productos cárnicos se hará referencia únicamente a la clasificación de los productos cárnicos establecidos en el decreto 2162 de 1983: para consultar el decreto completo  puede ingresar a:

https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2162_1983.pdf   donde incluyen  aspectos normativos relacionados con: disposiciones generales y definiciones, plantas de productos procesado, recepción de carnes, cámaras frigoríficas para almacenamiento de carnes, el área de elaboración, área de producción de jamón y medidas sanitarias de seguridad y sanciones.

CAPITULO II

DE LA CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS

Articulo 35. De conformidad con el proceso a que se sometan los productos procesados se clasifican en:

PRODUCTOS PROCESADOS, COCIDOS

Artículo 36. Para efectos de este decreto se denomina productos procesados cocidos, a los   productos que son sometidos a un tratamiento térmico de acuerdo con sus características sean o no embutidos.

Artículo 37. Los productos procesados, cocidos se clasifican así:

PRODUCTOS PROCESADOS, COCIDOS, NO EMBUTIDOS

Artículo 38. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0 y 4°C y su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y de quince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones óptimas de manejo y refrigeración.

PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS

Artículo 39. Se denominan productos procesados crudos, lo que no son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración, sean ahumados o no.

Artículo 40. Los productos procesados crudos se clasifican en:

PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS, FRESCOS

Artículo 41. Se consideran productos procesados, crudos, frescos, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservación prolongada necesita congelación (-18°C).

Artículo 42. Los productos procesados, crudos, frescos se clasifican así:

Artículo 43. Los productos procesados, crudos, frescos, deben conservarse bajo congelación entre -20 °C y -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor a 45 días.

Parágrafo. Los productos procesados, crudos, frescos, deberán llevar en su rótulo la leyenda “manténgase en congelación” Consumase previa cocción”.

PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS, MADURADOS

Artículo 44. Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de maduración de un mínimo de treinta (3) días, con humedad relativa baja para favorecer su conservación; estos pueden ser embutidos y ahumados o no.

Artículo 45. Los productos procesados, crudos madurados, son:

PRODUCTOS PROCESADOS, ENLATADOS

Artículo 46. Para efectos de este decreto se entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre hermético, la clase de material empleado en el envase, deberá ser aprobado por el Ministerio de Salud.

Artículo 47. Para efectos del presente decreto los productos procesados, enlatados, se clasifican en:

Artículo 48. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos (2) años.

Artículo 49. El Ministerio de Salud establecerá, mediante resolución, las características  físico-químicas y bacteriológicas que deberán cumplir los productos procesados.

        Es hora de evaluar las oportunidades de mercado para estos productos en su ciudad, departamento, municipio.

MATERIAS PRIMAS PARA LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Especias y Hierbas

Empaques secundarios

Carne

Fosfatos Polifosfatos

La calidad de los productos cárnicos se refleja en el tipo de materia prima y su forma de uso, es muy importante para el empresario reconocer la función de cada una para sacar el mejor provecho y rendimiento.
En esta ocasión les comparto información técnica sobre las materias primas  y empaques necesarias para la fabricación de los producto cárnicos.

MATERIAS PRIMAS

las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas la preparación de los productos cárnicos. Se emplean las siguientes materias primas:

• Carne
• Grasa
• Vísceras y despojos
• Tripas naturales y artificiales
• Sangre
• Sustancias curantes
• Especias.

CARNE

La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentación humana se utiliza en forma directa o procesada. Para obtener una materia prima adecuada se necesita conocer bien los diferentes tejidos musculares, sus modificaciones después de la matanza y su calidad durante el despiece.

Para productos emulsionados o escaldados se utiliza una carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5.8-6.4). Se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados.

Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no de debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmóreo.

Modificaciones de la carne después de sacrificio

Después del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones bioquímicas. Algunas de ellas son negativas, como la rigidez cadavérica, la maduración mefítica y la putrefacción; otras, en cambio, son positivas, como la maduración.

Rigidez cadavérica

Es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio, la cual desaparece en uno o dos días. Se puede reconocer  fácilmente: después de la muerte del animal, los músculos se relajan y la carne cocida en ese momento es tierna.

Maduración

Consiste en la modificación provocada por la acción enzimática, que le proporciona a la carne las características que le confiere la sazón. La carne de animales recién sacrificados no tienen sabor, además es brillante, seca y vidriosa; al ser cocida es seca y correosa. En cambio , la carne en maduración pierde brillantez, cambia de color a marrón rojizo y, al ser cocida, adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo.  El tiempo necesario para la maduración es variable, depende de la temperatura del local, de la edad y del sexo del animal. Cuando mayor sea la temperatura, más rápidamente se desarrolla la maduración.

pH

El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración, se determina por medio del pH. En el animal vivo el pH de músculo es aproximadamente 7. Después de la muerte, el pH empieza a bajar. Hasta alcanzar un valor promedio de 5,7 en 24 horas. Mientras se desarrolla la maduración, el pH vuelve a subir nuevamente hasta 6.3.

Maduración mefítica

Se desarrolla cuando el calor interno permanece en la canal después de la evisceración. Esto Ocurre por atrasos de las operaciones posteriores al sacrificio, por oreado a elevadas temperaturas o por refrigeración incorrecta.

La carne alterada

Esta despide un olor desagradable, muestra un color que se vuelve café y posee una consistencia blanduzca. Esta carne no resulta adecuada para la venta en estado fresco, pero puede destinarse para elaborar productos escaldados o cocidos.

Características de la carne destinada a la elaboración

En la elección de la carne que va a ser elaborada debe tomarse en cuenta las siguientes características:

• Color: depende de la edad del animal. Por ejemplo, la carne de cerdos jóvenes es rojiza clara y se utiliza para elaborar embutidos escaldados y cocidos; la de cerdos de mediana edad es roja y se emplea para todas las clases de producto. En caso de animales viejos, la carne es roja oscura y se destina para productos crudos de larga conservación.

• Estado de maduración: para producir embutidos, escaldados y cocidos se utiliza carne sin maduración apreciable, con el fin de que el sabor particular del producto terminado se distinga mejora.

• Capacidad fijadora de agua: durante el picado de la carne se liberan proteínas en cantidades variables, que aumentan el poder fijador del agua, como en el caso de los productos escaldados. La adición de sustancias ligantes también incrementa el poder de absorción del agua en productos como el jamón cocido.

GRASA

En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgánica y la grasa de los tejidos. La primera, como la de riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para obtener la manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y, por lo tanto se destina a la elaboración de productos cárnicos y a la obtención de la manteca.

La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne es destinada a la preparación de tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello, en particular, es utilizada en embutidos crudos de larga conservación, como el salami. El tocino descortezado se emplea para preparar embutidos escaldados y embutidos de sangre, como la morcilla.  Por otro lado, la grasa del tocino y de la papada se utiliza también para la preparación de productos crudos, curados y de larga conservación.

Bajo malas condiciones de conservación, la grasa puede alterarse y tornarse ácida, rancia y adquirir sabor a pescado.

VÍSCERAS Y DESPOJOS

Con éste nombre se le conoce a : tripa, bazo, carne de la garganta, corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua, pulmones y riñones.

También se consideran despojos los pedazos de carne mas desangrada y de carne tendinosa. Un dato importante es que las vísceras son muy ricas en vitaminas.

Se utilizan en estado fresco. El hígado, el corazón y los pulmones se emplean para preparar embutidos a base de hígado, embutidos rojos y queso de cerdo.

TRIPAS NATURALES

Para elaborar embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo:

1. Intestino delgado. Tiene una longitud de 15 a 20  m. y un ancho de 2.5 cm. se destina a salchichas y salamis cocidos. Un metro de intestino delgado permite embutir una masa de 0.6 Kg.
2. Intestino ciego. posee un largo de 30 a 50 cm  y un ancho de 8 a 10 cm. Se emplea para salami. Una unidad de intestino permite embutir una masa de 1 a 1,5 kg.
3. Intestino grueso. Tiene una extensión de 1 a 1.5 m. y un ancho de 5 a 10 cm y se utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad, Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 kg.
4. Recto. Se usa para embutidos de segunda clase.

Tripas de Res

1. Intestino delgado. Posee una longitud de 27 a 35 m y un  ancho de 5 a 7 cm. se destina para salchichas de segunda calidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg.
2. Intestino Ciego. es de 50 a 60 cm de largo y se usa en el caso de salchichas y mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg.
3. Intestino grueso. Se utiliza sólo la primera parte, la cual tiene una longitud de 6 a 10 m y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se utiliza para salami y salchichas de primera calidad. Un metro de colon permite embutir una masa de 2 kg.

Vejigas de cerdo y de res

se utilizan para envolver manteca, salami y queso de puerco. Una unidad de vejiga de cerdo permite embutir una masa de 1.5 kg y la de res, 2.5 Kg.

las tripas pueden mostrar defectos causados por putrefacción, enranciamiento y por incorrectas operaciones preliminares. Las tripas podridas presentan un color verde oscuro y poseen un fuerte olor fecal, lo cual se debe a la prolongada inmersión en agua tibia, a retrasos en la limpieza y a la exposición por mucho tiempo a temperaturas elevadas.

La grasa adherida a la pares externa de la tripa puede volverse rancia; por esto, es preciso quitar la grasa cuando se efectúa la limpieza. Los efectos del enranciamiento pueden ser transmitidos a la masa embutida.

TRIPAS ARTIFICIALES

Las tripas artificiales poseen características físicas e higiénicas específicas para cada tipo de producto que en ellas se debe embutir.  Entre estas ventajas sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños. Los diferentes materiales usados en la fabricación de las envolturas determinan sus propiedades específicas.

De acuerdo con las propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas:

• Celulosa, para toda clase de embutidos.
• Pergamino, especial para embutidos cocidos.
• Fibra membranosa, para toda clase de embutidos.
• Tejido sedoso, destinado para embutidos crudos.

SANGRE DE SACRIFICIO

Constituye la materia prima que se recoge al momento de eyugular al animal. La sangre constituye un excelente medio nutritivo para gran parte de las bacterias, las cuales pueden producir una intensa proliferación microbiana en corto tiempo. Por esto, la capacidad de conservación de la sangre es limitada, de modo que es necesario recogerla en condiciones higiénicas.

Para elaborar mondongos y morcillas, la sangre debe ser utilizada dentro de los tres días siguientes al sacrificio, a condición de que se le conserve a 0 o 2 °C; se puede conservar durante más tiempo salándola o congelándola.

Durante el breve periodo de refrigeración, la sangre se oscurece, por lo cual, para volverla a aclarar, es necesario agitarla en frío, con una pala de madera, para que absorba oxígeno o salarla ligeramente.

SUSTANCIAS CURANTES

Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Entre ellos se tiene:

Sal Común

La sal se utiliza para elaborar la mayoría de los productos cárnicos, con los siguientes fines:

• Prolongar
• Incrementar el sabor de la carne
• Mejorar la coloración
• Aumentar el poder de fijación de agua
• Favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
• Favorecer la emulsificación de los ingredientes.

Nitratos y nitritos

Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida. El nitrato potásico y el nitrato sódico forman parte de las diversas sales curantes. Normalmente se agregan 2.5 partes de nitrato por cada 100 partes de sal común. Sin embargo, cantidades elevadas le confieren un sabor amargo a la carne.

Debido a la acción de bacterias, el nitrato es reducido a óxido nitroso, que se presenta en estado gaseoso. Este gas reacciona con el pigmento rojo del músculo formando una sustancia inestable de color rojo claro.

Cuando la carne se somete al calor durante el ahumado o la cocción, este color rojo se vuelve más estable. El proceso se puede acelerar añadiendo nitritos en lugar de nitratos. Sin embargo, el nitrito es un producto altamente tóxico.

Para preparar productos cárnicos sólo está permitido utilizar una concentración de aproximadamente 15 miligramos de nitrito sódico para cada 100 g de carne. Un ejemplo de una mezcla de curación es: sal común con 0.6% de nitrito sódico y 1% de nitrato sódico.

Fosfatos

En la industria de la carne se Utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos, debido a las siguientes características:

• Favorecen la absorción de agua
• Emulsifican la grasa
• Disminuye lás pérdidas de proteínas durante la cocción
• Reducen el encogimiento.

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5 a 10% su peso, que la superficie de corte permanezca seca y que las rebanadas sean lisas y regulares.

En algunos países no se permite el empleo de fosfatos, porque se utilización puede enmascarar defectos de elaboración, como el empleo de carnes de baja calidad y de elevadas cantidades de grasa. Normalmente, se permite utilizarlos en proporción de 0.4% de las masas elaboradas.

Aglutinantes y Ablandadores

Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con lo que facilitan su capacidad fijadora; además, mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. Son sustancias como la sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos. La corteza molida del tocino también tiene una acción aglutinante por su contenido de gelatina.

los ablandadores son sustancias elaboradas con base en enzimas extraídas de frutas, como la papaya y la piña. Los ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir un uso más rápido después del sacrificio.

Otros curantes

Otras sustancias que se pueden utilizar en la elaboración de productos cárnicos son los siguientes:

• Vinagre. Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor, especialmente en productos encurtidos.
• Azúcar en polvo y jarabe. Se emplean para facilitar la penetración de la sal, suavizar su fuerte sabor y el de los nitratos, y como sustrato para los gérmenes de la maduración. Es preferible emplear jarabe en vez de azúcar, ya que aquél no favorece la descomposición de la salmuera.
• Ácido ascórbico. Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color.
• Glutamato monosódico. Mejora el sabor típico de la carne.
• Proteínas vegetales texturizadas. Mejoran el rendimiento y el esponjamiento, además aumenta el valor proteínico.
• Antibióticos. Ejercen una elevada acción conservadora, pero la legislación de muchos países impide su empleo.
• Antioxidantes. Impiden la oxidación de la grasa.
• Emulsificantes. Favorecen la retención de grasa y humedad.
• Colorantes. Confieren la tonalidad deseada al producto.

ESPECIAS Y HIERBAS

Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares.

Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida. Así resulta fácil manejarlos y pesarlos. el uso de las especias puede provocar las siguientes desventajas.

• Calidad y fuerza de sabor variable
• Contaminación por microorganismos
• Presencia de enzimas que desdoblan la grasa.
• Fácil de sofisticar
• Degradación de sabor durante su almacenamiento
• Difícil distribución homogénea
• Presencia de sustancias colorantes.

La humedad comprime las especias y el calor les quita el aroma; por eso deben almacenarse en envases herméticos y en locales a baja temperatura, secos, ventilados, con poca luz, y separadas de las demás materias primas.

El aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado extraer aceites de las especias y hierbas aromáticas, que tienen un alto poder saborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas. Ademas proporciona buen sabor.

Fuente: Elaboración de productos cárnicos/basado en el trabajo de Gaetano Paltrinieri. 3a edición.-- México: Trillas: SEP, 2007 (reimp. 2008). pag. 13 -24...Manuales para educación agropecuaria. Industrias rurales.

Con esta información  puedes comenzar a establecer algunas formulaciones y pruebas para productos cárnicos.