OTRAS CLASIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

En nuestra anterior entrada se realizó la clasificación de los productos cárnicos de acuerdo al decreto 2162 de 1983, en esta ocasión haremos referencia a otras clasificaciones  relacionadas con el poder de conservación  y la técnica de fabricación definida en la Norma Técnica de Calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).

Es importante tener presente que en lo que respecta al decreto 2162 de 1983 son requisitos obligatorios y los contemplados en la NTC 1325 es un requisito de calidad pero las dos deben ser tenidas en cuenta si se requiere algún tipo de certificación de calidad, como BPM, ISO 9001 o ISO 22000.

Los productos cárnicos se clasifican de acuerdo con:

1. SU PODER DE CONSERVACIÓN

Esta clasificación se realiza teniendo como base dos variables:

·         

•     Cantidad de agua (aw)
•          pH de la carne

 2. TÉCNICA DE FABRICACIÓN

Para efectos de fabricación de los diferentes productos cárnicos, los clasificamos según la técnica de elaboración, de acuerdo a la Norma Técnica de Calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).

fuente: Manual técnico de derivados cárnicos, María Mercedes Rodríguez Ballen,  editorial UNAD, 2002, Bogotá D.C. 2002.

Norma técnica de Calidad del Icontec (NTC1325), quinta actualización.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS  DE ACUERDO AL DECRETO 2162 DE 1983 (01  de Agosto de 1983) Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.

En esta Ocasión trataremos cómo se clasifican los productos cárnicos en Colombia, cabe aclarar que las empresas han introducido nuevos tipos de productos que no han sido clasificados ni catalogados en la norma, las empresas pueden realizar innovaciones y denominaciones de productos siempre y cuando sus procesos tecnológicos  no incumplan la reglamentación establecida para su producción de forma inocua.

Para continuar con el estudio de los productos cárnicos se hará referencia únicamente a la clasificación de los productos cárnicos establecidos en el decreto 2162 de 1983: para consultar el decreto completo  puede ingresar a:

https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2162_1983.pdf   donde incluyen  aspectos normativos relacionados con: disposiciones generales y definiciones, plantas de productos procesado, recepción de carnes, cámaras frigoríficas para almacenamiento de carnes, el área de elaboración, área de producción de jamón y medidas sanitarias de seguridad y sanciones.

CAPITULO II

DE LA CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS

Articulo 35. De conformidad con el proceso a que se sometan los productos procesados se clasifican en:

PRODUCTOS PROCESADOS, COCIDOS

Artículo 36. Para efectos de este decreto se denomina productos procesados cocidos, a los   productos que son sometidos a un tratamiento térmico de acuerdo con sus características sean o no embutidos.

Artículo 37. Los productos procesados, cocidos se clasifican así:

PRODUCTOS PROCESADOS, COCIDOS, NO EMBUTIDOS

Artículo 38. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0 y 4°C y su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y de quince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones óptimas de manejo y refrigeración.

PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS

Artículo 39. Se denominan productos procesados crudos, lo que no son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración, sean ahumados o no.

Artículo 40. Los productos procesados crudos se clasifican en:

PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS, FRESCOS

Artículo 41. Se consideran productos procesados, crudos, frescos, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservación prolongada necesita congelación (-18°C).

Artículo 42. Los productos procesados, crudos, frescos se clasifican así:

Artículo 43. Los productos procesados, crudos, frescos, deben conservarse bajo congelación entre -20 °C y -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor a 45 días.

Parágrafo. Los productos procesados, crudos, frescos, deberán llevar en su rótulo la leyenda “manténgase en congelación” Consumase previa cocción”.

PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS, MADURADOS

Artículo 44. Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de maduración de un mínimo de treinta (3) días, con humedad relativa baja para favorecer su conservación; estos pueden ser embutidos y ahumados o no.

Artículo 45. Los productos procesados, crudos madurados, son:

PRODUCTOS PROCESADOS, ENLATADOS

Artículo 46. Para efectos de este decreto se entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre hermético, la clase de material empleado en el envase, deberá ser aprobado por el Ministerio de Salud.

Artículo 47. Para efectos del presente decreto los productos procesados, enlatados, se clasifican en:

Artículo 48. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos (2) años.

Artículo 49. El Ministerio de Salud establecerá, mediante resolución, las características  físico-químicas y bacteriológicas que deberán cumplir los productos procesados.

        Es hora de evaluar las oportunidades de mercado para estos productos en su ciudad, departamento, municipio.

MATERIAS PRIMAS PARA LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Especias y Hierbas

Empaques secundarios

Carne

Fosfatos Polifosfatos

La calidad de los productos cárnicos se refleja en el tipo de materia prima y su forma de uso, es muy importante para el empresario reconocer la función de cada una para sacar el mejor provecho y rendimiento.
En esta ocasión les comparto información técnica sobre las materias primas  y empaques necesarias para la fabricación de los producto cárnicos.

MATERIAS PRIMAS

las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas la preparación de los productos cárnicos. Se emplean las siguientes materias primas:

• Carne
• Grasa
• Vísceras y despojos
• Tripas naturales y artificiales
• Sangre
• Sustancias curantes
• Especias.

CARNE

La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentación humana se utiliza en forma directa o procesada. Para obtener una materia prima adecuada se necesita conocer bien los diferentes tejidos musculares, sus modificaciones después de la matanza y su calidad durante el despiece.

Para productos emulsionados o escaldados se utiliza una carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5.8-6.4). Se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados.

Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no de debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmóreo.

Modificaciones de la carne después de sacrificio

Después del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones bioquímicas. Algunas de ellas son negativas, como la rigidez cadavérica, la maduración mefítica y la putrefacción; otras, en cambio, son positivas, como la maduración.

Rigidez cadavérica

Es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio, la cual desaparece en uno o dos días. Se puede reconocer  fácilmente: después de la muerte del animal, los músculos se relajan y la carne cocida en ese momento es tierna.

Maduración

Consiste en la modificación provocada por la acción enzimática, que le proporciona a la carne las características que le confiere la sazón. La carne de animales recién sacrificados no tienen sabor, además es brillante, seca y vidriosa; al ser cocida es seca y correosa. En cambio , la carne en maduración pierde brillantez, cambia de color a marrón rojizo y, al ser cocida, adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo.  El tiempo necesario para la maduración es variable, depende de la temperatura del local, de la edad y del sexo del animal. Cuando mayor sea la temperatura, más rápidamente se desarrolla la maduración.

pH

El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración, se determina por medio del pH. En el animal vivo el pH de músculo es aproximadamente 7. Después de la muerte, el pH empieza a bajar. Hasta alcanzar un valor promedio de 5,7 en 24 horas. Mientras se desarrolla la maduración, el pH vuelve a subir nuevamente hasta 6.3.

Maduración mefítica

Se desarrolla cuando el calor interno permanece en la canal después de la evisceración. Esto Ocurre por atrasos de las operaciones posteriores al sacrificio, por oreado a elevadas temperaturas o por refrigeración incorrecta.

La carne alterada

Esta despide un olor desagradable, muestra un color que se vuelve café y posee una consistencia blanduzca. Esta carne no resulta adecuada para la venta en estado fresco, pero puede destinarse para elaborar productos escaldados o cocidos.

Características de la carne destinada a la elaboración

En la elección de la carne que va a ser elaborada debe tomarse en cuenta las siguientes características:

• Color: depende de la edad del animal. Por ejemplo, la carne de cerdos jóvenes es rojiza clara y se utiliza para elaborar embutidos escaldados y cocidos; la de cerdos de mediana edad es roja y se emplea para todas las clases de producto. En caso de animales viejos, la carne es roja oscura y se destina para productos crudos de larga conservación.

• Estado de maduración: para producir embutidos, escaldados y cocidos se utiliza carne sin maduración apreciable, con el fin de que el sabor particular del producto terminado se distinga mejora.

• Capacidad fijadora de agua: durante el picado de la carne se liberan proteínas en cantidades variables, que aumentan el poder fijador del agua, como en el caso de los productos escaldados. La adición de sustancias ligantes también incrementa el poder de absorción del agua en productos como el jamón cocido.

GRASA

En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgánica y la grasa de los tejidos. La primera, como la de riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para obtener la manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y, por lo tanto se destina a la elaboración de productos cárnicos y a la obtención de la manteca.

La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne es destinada a la preparación de tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello, en particular, es utilizada en embutidos crudos de larga conservación, como el salami. El tocino descortezado se emplea para preparar embutidos escaldados y embutidos de sangre, como la morcilla.  Por otro lado, la grasa del tocino y de la papada se utiliza también para la preparación de productos crudos, curados y de larga conservación.

Bajo malas condiciones de conservación, la grasa puede alterarse y tornarse ácida, rancia y adquirir sabor a pescado.

VÍSCERAS Y DESPOJOS

Con éste nombre se le conoce a : tripa, bazo, carne de la garganta, corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua, pulmones y riñones.

También se consideran despojos los pedazos de carne mas desangrada y de carne tendinosa. Un dato importante es que las vísceras son muy ricas en vitaminas.

Se utilizan en estado fresco. El hígado, el corazón y los pulmones se emplean para preparar embutidos a base de hígado, embutidos rojos y queso de cerdo.

TRIPAS NATURALES

Para elaborar embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo:

1. Intestino delgado. Tiene una longitud de 15 a 20  m. y un ancho de 2.5 cm. se destina a salchichas y salamis cocidos. Un metro de intestino delgado permite embutir una masa de 0.6 Kg.
2. Intestino ciego. posee un largo de 30 a 50 cm  y un ancho de 8 a 10 cm. Se emplea para salami. Una unidad de intestino permite embutir una masa de 1 a 1,5 kg.
3. Intestino grueso. Tiene una extensión de 1 a 1.5 m. y un ancho de 5 a 10 cm y se utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad, Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 kg.
4. Recto. Se usa para embutidos de segunda clase.

Tripas de Res

1. Intestino delgado. Posee una longitud de 27 a 35 m y un  ancho de 5 a 7 cm. se destina para salchichas de segunda calidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg.
2. Intestino Ciego. es de 50 a 60 cm de largo y se usa en el caso de salchichas y mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg.
3. Intestino grueso. Se utiliza sólo la primera parte, la cual tiene una longitud de 6 a 10 m y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se utiliza para salami y salchichas de primera calidad. Un metro de colon permite embutir una masa de 2 kg.

Vejigas de cerdo y de res

se utilizan para envolver manteca, salami y queso de puerco. Una unidad de vejiga de cerdo permite embutir una masa de 1.5 kg y la de res, 2.5 Kg.

las tripas pueden mostrar defectos causados por putrefacción, enranciamiento y por incorrectas operaciones preliminares. Las tripas podridas presentan un color verde oscuro y poseen un fuerte olor fecal, lo cual se debe a la prolongada inmersión en agua tibia, a retrasos en la limpieza y a la exposición por mucho tiempo a temperaturas elevadas.

La grasa adherida a la pares externa de la tripa puede volverse rancia; por esto, es preciso quitar la grasa cuando se efectúa la limpieza. Los efectos del enranciamiento pueden ser transmitidos a la masa embutida.

TRIPAS ARTIFICIALES

Las tripas artificiales poseen características físicas e higiénicas específicas para cada tipo de producto que en ellas se debe embutir.  Entre estas ventajas sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños. Los diferentes materiales usados en la fabricación de las envolturas determinan sus propiedades específicas.

De acuerdo con las propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas:

• Celulosa, para toda clase de embutidos.
• Pergamino, especial para embutidos cocidos.
• Fibra membranosa, para toda clase de embutidos.
• Tejido sedoso, destinado para embutidos crudos.

SANGRE DE SACRIFICIO

Constituye la materia prima que se recoge al momento de eyugular al animal. La sangre constituye un excelente medio nutritivo para gran parte de las bacterias, las cuales pueden producir una intensa proliferación microbiana en corto tiempo. Por esto, la capacidad de conservación de la sangre es limitada, de modo que es necesario recogerla en condiciones higiénicas.

Para elaborar mondongos y morcillas, la sangre debe ser utilizada dentro de los tres días siguientes al sacrificio, a condición de que se le conserve a 0 o 2 °C; se puede conservar durante más tiempo salándola o congelándola.

Durante el breve periodo de refrigeración, la sangre se oscurece, por lo cual, para volverla a aclarar, es necesario agitarla en frío, con una pala de madera, para que absorba oxígeno o salarla ligeramente.

SUSTANCIAS CURANTES

Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Entre ellos se tiene:

Sal Común

La sal se utiliza para elaborar la mayoría de los productos cárnicos, con los siguientes fines:

• Prolongar
• Incrementar el sabor de la carne
• Mejorar la coloración
• Aumentar el poder de fijación de agua
• Favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
• Favorecer la emulsificación de los ingredientes.

Nitratos y nitritos

Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida. El nitrato potásico y el nitrato sódico forman parte de las diversas sales curantes. Normalmente se agregan 2.5 partes de nitrato por cada 100 partes de sal común. Sin embargo, cantidades elevadas le confieren un sabor amargo a la carne.

Debido a la acción de bacterias, el nitrato es reducido a óxido nitroso, que se presenta en estado gaseoso. Este gas reacciona con el pigmento rojo del músculo formando una sustancia inestable de color rojo claro.

Cuando la carne se somete al calor durante el ahumado o la cocción, este color rojo se vuelve más estable. El proceso se puede acelerar añadiendo nitritos en lugar de nitratos. Sin embargo, el nitrito es un producto altamente tóxico.

Para preparar productos cárnicos sólo está permitido utilizar una concentración de aproximadamente 15 miligramos de nitrito sódico para cada 100 g de carne. Un ejemplo de una mezcla de curación es: sal común con 0.6% de nitrito sódico y 1% de nitrato sódico.

Fosfatos

En la industria de la carne se Utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos, debido a las siguientes características:

• Favorecen la absorción de agua
• Emulsifican la grasa
• Disminuye lás pérdidas de proteínas durante la cocción
• Reducen el encogimiento.

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5 a 10% su peso, que la superficie de corte permanezca seca y que las rebanadas sean lisas y regulares.

En algunos países no se permite el empleo de fosfatos, porque se utilización puede enmascarar defectos de elaboración, como el empleo de carnes de baja calidad y de elevadas cantidades de grasa. Normalmente, se permite utilizarlos en proporción de 0.4% de las masas elaboradas.

Aglutinantes y Ablandadores

Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con lo que facilitan su capacidad fijadora; además, mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. Son sustancias como la sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos. La corteza molida del tocino también tiene una acción aglutinante por su contenido de gelatina.

los ablandadores son sustancias elaboradas con base en enzimas extraídas de frutas, como la papaya y la piña. Los ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir un uso más rápido después del sacrificio.

Otros curantes

Otras sustancias que se pueden utilizar en la elaboración de productos cárnicos son los siguientes:

• Vinagre. Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor, especialmente en productos encurtidos.
• Azúcar en polvo y jarabe. Se emplean para facilitar la penetración de la sal, suavizar su fuerte sabor y el de los nitratos, y como sustrato para los gérmenes de la maduración. Es preferible emplear jarabe en vez de azúcar, ya que aquél no favorece la descomposición de la salmuera.
• Ácido ascórbico. Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color.
• Glutamato monosódico. Mejora el sabor típico de la carne.
• Proteínas vegetales texturizadas. Mejoran el rendimiento y el esponjamiento, además aumenta el valor proteínico.
• Antibióticos. Ejercen una elevada acción conservadora, pero la legislación de muchos países impide su empleo.
• Antioxidantes. Impiden la oxidación de la grasa.
• Emulsificantes. Favorecen la retención de grasa y humedad.
• Colorantes. Confieren la tonalidad deseada al producto.

ESPECIAS Y HIERBAS

Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares.

Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida. Así resulta fácil manejarlos y pesarlos. el uso de las especias puede provocar las siguientes desventajas.

• Calidad y fuerza de sabor variable
• Contaminación por microorganismos
• Presencia de enzimas que desdoblan la grasa.
• Fácil de sofisticar
• Degradación de sabor durante su almacenamiento
• Difícil distribución homogénea
• Presencia de sustancias colorantes.

La humedad comprime las especias y el calor les quita el aroma; por eso deben almacenarse en envases herméticos y en locales a baja temperatura, secos, ventilados, con poca luz, y separadas de las demás materias primas.

El aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado extraer aceites de las especias y hierbas aromáticas, que tienen un alto poder saborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas. Ademas proporciona buen sabor.

Fuente: Elaboración de productos cárnicos/basado en el trabajo de Gaetano Paltrinieri. 3a edición.-- México: Trillas: SEP, 2007 (reimp. 2008). pag. 13 -24...Manuales para educación agropecuaria. Industrias rurales.

Con esta información  puedes comenzar a establecer algunas formulaciones y pruebas para productos cárnicos.

NORMATIVIDAD QUE REGULA LA PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE Y VENTA DE CARNE Y DERIVADOS

Las empresas que se dedican a la producción, transformación, comercialización, transporte de carne y derivados deben conocer de acuerdo a su actividad la normatividad que los regula y que permite el cumplimiento de los requisitos obligatorios, lo que permite garantizar productos de calidad, sostenibilidad de la empresa, fidelización de clientes, mayor reconocimiento, imagen y posicionamiento de los productos y marcas y un crecimiento constante de la empresa.

La Normatividad en este caso está constituida por circulares, decretos y resoluciones, referidas en la página web del INVIMA www.invima.gov.co en el menú normatividad de alimentos.
Existen normas técnicas adicionales como las que establece las normas técnicas Colombianas NTC 1325 para productos procesados.

1. Circular DG100-004-08 Enero 4/2008
006 04-Nov-2009
Competencias en relación con la inspección, vigilancia y control de alimentos y en particular de plantas de beneficios de animales para consumo humano

2. Circular 400-3264-Diciembre 18/2007
005 04-Nov-2009
Certificado de Inspección sanitaria para exportación de carne

3. Circular DG0100196 - Agosto 5/2002
001 04-Nov-2009
Aplicación y cumplimiento de la Resolución 0402 de 2002, Pollo marinado.

4. Decreto 4974 - Diciembre 23/2009
04-Nov-2009
Por el cual se modifica parcialmente el Decretos 1500 de 2007, modificado por los decretos 2965 de 2008, 2380 y 4131 de 2009.

5. Decreto 4131 - Junio 25/2009
04-Nov-2009
Por el cual se modifica parcialmente el Decretos 1500 de 2007, modificado por los decretos 2965 de 2008 y 2380 de 2009.


6.Decreto 2380 - Junio 25/2009
04-Nov-2009
Por el cual se modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de 2008 y se dictan otras disposiciones

7. Decreto 2965 - Agosto 12/2008
04-Nov-2009
Por el cual se modifican los artículos 20, 21 y 60 del Decreto 1500 de 2007 y se dictan otras disposiciones

8. Decreto 559 - Febrero 26/2008
04-Nov-2009
Por el cual se modifican los artículos 20 y 21 del Decreto 1500 de 2007

9. Decreto 1500 - Mayo 4/2007
04-Nov-2009
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación

10. Decreto 3755 - Octubre 27/2006
04-Nov-2009
Por el cual se autoriza y se definen las condiciones para la importación de carne de origen bovino y sus productos procedente de Estados Unidos.

11. Decreto 1828 - Junio 9/2006
04-Nov-2009
Por el cual se crea la Comisión Nacional Intersectorial para la Coordinación y Orientación Superior del sacrificio de porcinos

12. Decreto 4764 - Diciembre 20/2005
04-Nov-2009
Por el cual se modifica el literal c) del artículo 41 del Decreto 3075 de 1997 “por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9ª de 1979 y se dictan otras disposiciones.

13. Decreto 1175 - Mayo 10/2003
04-Nov-2009
Por medio del cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997.

14.Decreto 1270 - Junio 17/2002
04-Nov-2009
Por medio del cual se adiciona un literal al artículo 50 del Decreto 3075 de 1997.

15.Decreto 3075 - 1997
04-Nov-2009
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

16.Decreto 2131 - Agosto 29/1997
04-Nov-2009
Por el cual se dictan disposiciones sobre productos cárnicos procesados

17. Resolución 14985 - Octubre 6/1988
04-Nov-2009
Por la cual se autoriza el uso de unas enzimas y de la Pimaricina en Productos Cárnicos

18. Resolución 00222 - Enero 17/1990
04-Nov-2009
Por la cual se declaran aptos los equinos como animales de abasto público en el Territorio Nacional.

19. Resolución 4125 - Abril5/1991
04-Nov-2009
Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en lo concerniente a los CONSERVANTES utilizados en alimentos.

20. Resolución 4124 - Abril 15/1991
04-Nov-2009
Por lo cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto concierne a los ANTIOXIDANTES que se pueden utilizar en alimentos.

21. Resolución 00730 - Marzo 6/1998
04-Nov-2009
Por la cual se adopta el sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control - HACCP-, en los productos pesqueros y acuícola para consumo humano, de exportación e importación

22. Resolución 243710 - Septiembre 30/1999
04-Nov-2009
Mediante la cual se fijan pautas sobre las etiquetas, empaques y rótulos, el uso de sticker y autorizaciones de agotamiento de empaques.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA CARNE Y DERIVADOS

La producción, transporte, comercialización, transformación, empaque, etiquetado de Alimentos en Colombia está reglamentada por las normas específicas de acuerdo al tipo de alimento y la general, Decreto 3075/97 que aplica para todas las empresas de alimentos, esto implica que su cumplimiento está regulado y que como tal debe ser tenido en cuenta a la hora de realizar inversiones importantes y de las cuales depende el éxito empresarial.

Las maquinarias y equipos deben reunir unas características que permitan lograr una coherencia entre inocuidad, rendimiento, costos y rentabilidad para lo cual se debe tener en cuenta lo siguiente:

1. Debe estar construidos en acero inoxidable
2. Debe tener superficie lisa, no porosa y que permita una adecuada limpieza y desinfección.
3. Las terminaciones o uniones internas deben ser redondeadas y en materiales sanitarios e inertes.
4. Debe ser fácilmente desmontable para las labores de limpieza y desinfección.
5. Debe poseer la ficha técnica y de mantenimiento para generar las labores preventivas de forma oportuna y evitar su deterioro y por ende vida útil.
6. Debe tener la capacidad suficiente para procesar las cantidades requeridas diarias de acuerdo a los planes de producción.
7. Debe disponerse de acuerdo al proceso lógico de los procesos de tal forma que evita cruces innecesarios y procesos ineficientes.
8. Se bebe verificar que las instalaciones cuenten con las fuentes eléctricas, hidráulicas y de combustibles requerida para la puesta en marcha de dichas máquinas.
9. Tener en cuenta el costo de posibles repuestos, en el momento de una avería, por ello verifique la procedencia y si se consigue la asistencia técnica apropiada en el país de compra.

EQUIPOS PARA LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS CÁRNICOS

TAJADORA

SIERRA

MOLDE PARA JAMÓN



MOLDE PARA JAMÓN TRADICIONAL

MESA CON POZUELO

MEZCLADORA

JUEGO DE CUCHILLOS

CUARTO FRÍO

CLIPADORA

MASAJEADORA

EMBUTIDORA

CUTTER

MOLINO

PROCESAMIENTO DE CARNE

GENERALIDADES DE LA CARNE

la carne es uno de los mejores alimentos que existen; sus cualidades alimenticias la convierten no solo en parte esencial de una dieta balanceada, sino en un alimento vital para el buen funcionamiento y desarrollo del cuerpo humano.

las investigaciones antropológicas sugieren que de no haber sido por el consumo de proteína animal, en especial de la carne, el hombre no sería como tal.

Existe una relación estrecha entre el tamaño cerebral y el tamaño del estómago. el tamaño del cerebro humano nunca se hubiera alcanzado de no haber sido por la carne.

la carne es la única fuente de hierro hémico, que es el de mayor asimilación y aprovechamiento por el organismo. Además, favorece la absorción del hierro que contiene las verduras. si no incluye la carne en la dieta, será muy dificil cubrir los requerimientos de hierro de su cuerpo.

Recuerde que el hierro es parte de la hemoglobina de la sangre, que sirve para transportar el oxígeno a las células; tiene un rol destacado en el crecimiento de los niños, en las mujeres embarazadas y es fundamental para los deportistas y cualquier cuerpo sano.las razas de ganado que se producen en Colombia producen bajos niveles de grasa, el colesterol de la carne de res No es mayor que el de otras carnes, y la grasa que ésta contiene es insaturada, es decir, aquella que no eleva los niveles de colesterol.

las carnes rojas aportan menos de una cuarta parte del total de las grasas de todas las comidas que se consumen en el hogar.

Valor nutricional de la carne de bovino

calorías 10%

proteínas 50%

Hierro 32%

Vitaminas (complejo B) 25-60%

Aporte de un trozo de carne a los requerimientos diarios del cuerpo humano.

Cortes y alternativas de preparación

la carne se presenta en el mercado en sus diferentes cortes y los mismo son usados en la gastronamía a todo nivel para crear las preparaciones apetitosas y rentables.

ANTECEDENTES DE LOS CORTES DE CARNE EN COLOMBIA


Tradicionalmente, en Colombia, por legado de España se ha venido practicando un procedimiento para la obtención de diferentes piezas de carne de ganado bovino, cuyo objetivo ha sido, la separación de la porción muscular de los huesos y la grasa de las canales. Asimismo, la nomenclatura o denominación de esos cortes ha obedecido a costumbres y caprichos regionales o locales que se han aplicado por generaciones por núcleos familiares fundamentalmente. Este mismo cuadro se evidencia en los diferentes países de América Latina y el Caribe. En razón a las exigencias del mercado internacional de la carne, en la década del 70, el Fondo de Promoción de Exportaciones de Colombia-PROEXPO, editó el Primer Catálogo sobre Cortes de Carnes Colombianas en inglés y español y a todo color, el cuál fue dado a conocer por medio de las embajadas a los países interesados. Al final de la misma década, por solicitud del Ministerio de Agricultura, el Instituto de ciencia y Tecnología de Alimentos- ICTA, de la Universidad Nacional de Colombia y PROEXPO realizaron una investigación de orden nacional con el propósito de identificar los cortes y denominación de las carnes de bovino en diferentes regiones del país. Mediante el estudio, se constató, la existencia de variabilidad en la obtención de los diferentes cortes comerciales de carnes, así como en su denominación. Con base en el estudio anterior y con el propósito de sentar criterios para normalización de los cortes comerciales de carnes para el mercado interno y externo, el ministerio de Agricultura, La Universidad Nacional de Colombia y PROEXPO, presentaron la propuesta de un sistema unificado para los cortes y denominación de los diferentes cortes de carnes de ganado bovino, el cuál se dio a conocer en forma escrita y gráfica en Colombia y el mundo por medio de diferente medios de comunicación. Este, constituye uno de los mecanismos que ha contribuido a la organización del sistema de distribución minorista de la carne y se está aplicando en todos los puntos organizados de carne en Colombia. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO, adoptó el sistema de corte y la nomenclatura colombiana de carnes, como guía para los programas de capacitación internacional.

DEFINICIONES BASICAS

El sacrificio y faenado de ganado bovino permite la obtención de su producto primario, es decir LA CANAL DE BOVINO, junto con las VISCERAS y demás SUBPRODCUTOS. Estas operaciones se realizan en Plantas de Beneficio de Animales para consumo humano, autorizadas. La norma colombiana vigente, presenta las siguientes definiciones de carne y carne en canal:

Carne: “Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena”.

Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado”


Otras definiciones que se deben considerar son:

Media Canal: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna vertebral. En la Figura 1, se observa la media canal de bovino por su vista
externa e interna.
Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera). Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde manteniéndose colgados, se procede a la labor de deshuese.

Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas musculares, provenientes del despiece de la canal.

Retazadura: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden obtener a partir de las diversas destazaduras.

DESPIECE DE LA CANAL BOVINA

PREPARACIÓN DEL CUARTO POSTERIOR

Con el propósito de dejar libre el cuarto de los excesos de grasa, se extrae la grasa inguinal, de riñonada y demás sobrantes de grasa, lo cual permite observar la localización de las diferentes destazaduras externas e internas.
La Localización de los diferentes cortes comerciales por su vista externa e interna, correspondientes al cuarto posterior, se observan en las figuras 3 y 4. Los cortes se obtienen como sigue:

figura 3. localización del cuarto posterior vista externa

Las diferentes destazaduras se obtienen fácilmente, si se aplican las siguientes
orientaciones:

SOBREBARRIGA
Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extracción se corta el extremo que la une con la colita de cadera y se continúa separando hacia abajo el paquete muscular y, seguidamente se podrán obtener las correspondientes retazaduras. (Fotos 1, 2 y 3).

Plano muscular: Los músculos cutáneos y oblicuo abdominal externo.

Uso recomendado: Cocido u horneado.

FALDA
Para su obtención, se corta la porción que se encuentra unida a la colita de cadera y el corte se continúa hasta el límite ventral posterior del lomo ancho y las vértebras y el corte longitudinalmente sigue hacia abajo hasta alcanzar el límite posterior de la 13a. costilla, la cual se bordea completamente. (Fotos 4 y 5). Los sobrantes de grasa se retiran antes de obtener las retazaduras (filetes).

Plano muscular: Músculo oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso.

Uso recomendado: Parrilla, cocido y al horno.
Fotos 4 y 5. Obtención de la falda.

LOMO FINO
El corte se inicia a partir de la porción más carnosa, la cual se encuentra adherida internamente a los músculos de la pierna y a la cabeza del fémur, y para retirar en su totalidad el conjunto de músculos que se encuentran por debajo de los cuerpos de las vértebra (Fotos 6,7,8 y 9). El lomo fino se considera la destazadura más blanda de la canal.

Plano muscular: Músculos psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e ilíaco.
Uso recomendado: Frito, a la plancha, parrilla u horneado.

Mediante un corte transversal que se efectúa entre la última vértebra lumbar y la primera sacra, se separa la región comprendida por las vértebras lumbares y las torácicas, incluidos el lomo ancho y los costillares del cuarto.
La región extraída -lomo ancho , costillares y vértebras, se coloca sobre una mesa.
(Foto 10).
Foto 10. Separación de la pierna.

LOMO ANCHO.
Para su extracción, se retira la porción carnosa de las correspondientes vértebras. Los costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan posteriormente (Fotos 11,12 y 13).

Plano muscular: Músculos costal largo, dorsal largo, multífido dorsal, pequeño serrato posterior, larguísimo torácico y larguísimo lumbar.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frito u horneado.

CENTRO DE PIERNA.
Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su inserción superior.

El corte se continúa hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su baseósea, es decir, del fémur, hasta cuando la destazadura penda del hueso de cadera.
Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin extraerlos del resto de la pierna y, después se procede a retirar la destazadura, como se indica en la foto 14.

Para la obtención de tajadas de carne, denominadas bistecs y milanesas (fotos 15 y 16) se realizan cortes transversales en dirección de las fibras musculares. Finalmente, se retira el hueso del resto de la pierna. Plano muscular: Músculos semimembranoso, gracilis, aductor, femoral, pectíneo y sartorio.

Uso recomendado: Parrilla, a la plancha o frito.
Fotos 14, 15 y 16. Corte y presentación del centro de pierna.

MUCHACHO.
Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota y el lagarto. Para su extracción, se hace un corte a partir de su inserción superior, manteniendo la pierna colgada (Fotos 17 y 18).

Plano muscular: Músculos semitendinoso.
Uso recomendado: Relleno y cocinado, sudado u horneado.

COLITA DE CADERA.

Está relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna. El corte se inicia por la porción ligada a la bola de pierna y se continua por el límite de la bota, hasta separarlo de la cadera (Fotos 19 y 20 ).

Plano muscular: Músculo tensor de la fascia lata.
Uso recomendado: Cocido u horneado.

CADERA.

Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y la falda. Se hace un corte en el sentido transversal en la dirección de la cabeza del fémur y, luego se obtienen las retazaduras correspondientes (Fotos 21 y 22).

Plano muscular: Músculo glúteo superficial, medio y profundo, tercio superior del
bíceps femoral.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frita o milanesa.


BOTA.
Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Para su extracción, el corte se comienza por la porción superior ligada a los lagartos su separación se continúa teniendo en cuenta el límite adyacente, el cual corresponde a la bola de pierna y el fémur. (Fotos 23, 24 y 25).

Plano muscular: Músculo bíceps femoral.

Uso recomendado: Asar, freír u hornear.

BOLA DE PIERNA.
Para su obtención, se efectúa una incisión por encima de la rótula y se separa en conjunto con la destazadura, la cual tiene como base ósea el fémur. Las retazaduras se denominan milanesas (Fotos 26, 27 y 28).

Plano muscular: Músculo recto femoral, vasto medio, lateral e interno que, en conjunto, se denomina Cuadriceps femoral.

Uso recomendado: Parrilla, frito o a la plancha.
Fotos 26, 27 y 28. Obtención y presentación de la bola de pierna.

LAGARTO INTERNO DE PIERNA.
Para su obtención, se desengancha del tendón lo que resta de la pierna, con el fin de continuar la labor manteniendo aún colgada la pieza; se coloca el gancho en otro lugar. En seguida, el tendón se corta por su parte inferior y se separa la destazadura, como se indica en las fotos 29 y 30.

Plano muscular: Músculos gastrocnemio, flexor digital superficial y soleo.
Uso recomendado: Cocinado.

Los lagartos constituyen las destazaduras más duras de la canal; sin embargo, del lagarto interno de pierna se puede separar la porción central dura y así, se obtiene una destazadura relativamente blanda que se podrá aprovechar como filetes para asar.

LAGARTO DE PIERNA.
Para su obtención, se retira el conjunto de los últimos músculos que, aún, se encuentran alrededor del hueso de la pierna. Si se practican cortes transversales a la dirección del hueso que incluyen porciones de carne y hueso, se les denomina OSSOBUCO (Fotos 31, 32 y 33).

Plano muscular: Músculos extensores y flexores, tercer peróneo, peróneo largo y tibiales.
Uso recomendado: Cocinado.

La porción ósea sobrante, junto con la rótula, se denomina HUESO POROSO y puede usarse cortado para sopas o destinarse para la elaboración de harina de hueso.
Fotos 31, 32 y 33. Corte y presentación del lagarto de pierna.

PREPARACIÓN DEL CUARTO ANTERIOR.
Para facilitar la obtención de las correspondientes destazaduras, se efectúa la operación manteniendo el cuarto colgado del brazo.

En las figuras se puede observar la localización de las destazaduras del cuarto, por
su vista externa e interna, respectivamente.

Figura 6. Localización de los cortes en el cuarto anterior (Vista interna).
1. Tapa de Cogote y sobrebarriga
2. Pecho
3. Cogote.
4. Lomo Ancho.
5. Lomo de Brazo.
6. Paletero.
7. Bola de Brazo.
11. Hueso Poroso.
8. Lagarto de Brazo
9. Costilla.
10. Hueso Carnudo

TAPA DE COGOTE.
Para facilitar la extracción de los diferentes cortes del cuarto anterior, se inicia con la
separación de los músculos superficiales del cuello (tapa del cogote), los cuales
presentan características similares a la sobrebarriga del cuarto posterior (Foto 33).
Foto 33. Obtención de la tapa de cogote.

PECHO.
Mediante la separación de los músculos que cubren el esternón, se obtiene este
corte (Foto 34).

Plano muscular: Músculos pectorales.
Uso recomendado: Cocinado.
Foto 34. Separación del pecho.

Del brazo colgante, se retira la porción correspondiente a la costilla y las vértebras
con sus respectivos músculos.
La porción separada se cuelga o prepara sobre una mesa, en el siguiente orden:

COGOTE.
El corte incluye la carne que recubre las vértebras del cuello y, para su extracción, se mantiene, por su lado externo. El corte se inicia por la región ventral del cuello y bordeando la primer costilla (Fotos 35,36, 37 y 38).

Plano muscular: Músculos trapecio cervical, escaleno, recto de la cabeza, largo del cuello, serrato cervical, esplenio, romboides, complexo, branquiocefálico, esternocefálico y omotransversal.

Uso recomendado: Molido y en cubos para cocinar.
Fotos 35,36, 37 y 38. Obtención y presentación de la carne de cogote.

LOMO DE AGUJA.
El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vértebras del tórax y se separa a partir de la primera vértebra torácica, a nivel de su inserción con las costillas (Foto 39).

Plano muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multífido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos dorsales y elevadores de las costillas.

Uso recomendado: Parrilla, frito y a la plancha.
Foto 39. Lomo de aguja.

PORCIÒN INTERNA DEL PALETERO.

A partir del extremo superior próximo al lagarto de brazo, se extrae la porción interna del PALETERO. Para facilitar la operación, se cortan las membranas que unen,superior y lateralmente, la porción carnosa con el hueso. Después de separada la porción muscular, el hueso expuesto debe resultar completamente libre de tejidos.

Para la obtención de las retazaduras, se debe retirar la porción carnosa de las demás membranas. Esta operación se practica sobre una superficie plana, retrayendo con una mano las membranas a partir de la parte más angosta y haciendo avanzar el cuchillo cuidadosamente entre éstas y la porción muscular. Este se encuentra localizado en la fosa supraespinosa y su porción inferior limita conel cartílago de la escápula y se retira a partir de su inserción con el húmero (figura).

Plano muscular: Músculo supraespinoso
Uso recomendado: Parrilla, cocido o al horno.
En seguida, se escinde una pequeña porción del lagarto de brazo, la cual se encuentra ubicada inmediatamente por encima de la escápula (Foto 40).
Foto 40. obtención y presentación del lomo de brazo.

PALETERO Y BOLA DE BRAZO.
La porción externa del paletero, junto con la bola de brazo, se despieza y, para ello, se extrae, a partir de la fosa supraespinosa y de sus inserciones con los huesos húmero, cubito y radio, la totalidad de los músculos que rodean la escápula y el codo
(Fotos 41,42, 43 y 44).


Para facilitar la práctica de las retazaduras, sobre una superficie plana, se procede a
separar el paletero y la bola de brazo.

Plano muscular (bola de brazo): Músculo braquial, ancóneo y tensor de la fascia
antebraquial.
Uso recomendado (bola de brazo): Cocido o al horno.
Plano muscular (paletero): Músculos infraespinoso, deltoides, romboides, torácico,
redondo menor y redondo mayor.
Uso recomendado (paletero): Cocido, horneado o frito.
Fotos 41,42, 43 y 44. Corte del paletero y la bola de brazo.

LAGARTO DE BRAZO

Para su despiece, se extrae el conjunto de músculos que recubren los huesos radio
y cubito y la articulación del carpo (Foto 45).
De acuerdo con los anatomistas, la denominación correcta es lagarto del antebrazo.

Plano muscular: Músculos bíceps braquial, coracobraquial, flexores y extensores.
Uso recomendado: Cocido.
Fotos 45. Presentación del lagarto de brazo.

En su totalidad la base ósea del brazo se clasifica como HUESO POROSO.Finalmente, del HUESO CARNUDO se separa la COSTILLA, la cual comprende los trece pares de costillas que van acompañadas de los músculos adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes transversales a la dirección de los huesos.
Plano muscular de la costilla: Porción torácica del trapecio, porción del serrato ventral, porción costal del oblicuo abdominal externo y músculos intercostales.

Uso recomendado: Cocida, al horno o a la parrilla.

El HUESO CARNUDO incluye la totalidad de las vértebras, el esternón y el hueso
de la cadera.

CORTES DE CARNE PARA EL MERCADO INTERNACIONAL.

ASPECTOS NORMATIVOS
Para la satisfacción de los mercados externos de carne, hay que ofrecer garantía de inocuidad de la carne y dar cumplimiento a exigencias técnicas, sanitarias y fitosanitarias.
La Organización Mundial del Comercio (OMC), adoptó como Sistema de Garantía de Inocuidad el sistema de Análisis de Peligros y Determinación de Puntos de Control Críticos (HACCP). Colombia, mediante el decreto 60 de 2002, trazó las pautas para su implementación.

En cuanto a los aspectos técnicos, los requerimientos se basan en la forma de presentación de la carne, ya sea como canales compensados, llamados cortes primarios o en forma de cortes secundarios, definidos anteriormente como destazaduras.
Otros aspectos que se deben considerar, hacen referencia al uso del frío y al tipo de empaque; así, las carnes pueden comercializarse refrigeradas o congeladas y la principal exigencia para loscortes nítidos es el empaque al vacío.

El cumplimiento de reglamentos “corresponde a disposiciones exigidas por el país importador que determina las características y condiciones de ingreso de los diferentes productos. Estos son aplicados entre otras razones, para evitar el ingreso de enfermedades y plagas que puedan contener los productos importados”.