PROCESAMIENTO DE CARNE

GENERALIDADES DE LA CARNE

la carne es uno de los mejores alimentos que existen; sus cualidades alimenticias la convierten no solo en parte esencial de una dieta balanceada, sino en un alimento vital para el buen funcionamiento y desarrollo del cuerpo humano.

las investigaciones antropológicas sugieren que de no haber sido por el consumo de proteína animal, en especial de la carne, el hombre no sería como tal.

Existe una relación estrecha entre el tamaño cerebral y el tamaño del estómago. el tamaño del cerebro humano nunca se hubiera alcanzado de no haber sido por la carne.

la carne es la única fuente de hierro hémico, que es el de mayor asimilación y aprovechamiento por el organismo. Además, favorece la absorción del hierro que contiene las verduras. si no incluye la carne en la dieta, será muy dificil cubrir los requerimientos de hierro de su cuerpo.

Recuerde que el hierro es parte de la hemoglobina de la sangre, que sirve para transportar el oxígeno a las células; tiene un rol destacado en el crecimiento de los niños, en las mujeres embarazadas y es fundamental para los deportistas y cualquier cuerpo sano.las razas de ganado que se producen en Colombia producen bajos niveles de grasa, el colesterol de la carne de res No es mayor que el de otras carnes, y la grasa que ésta contiene es insaturada, es decir, aquella que no eleva los niveles de colesterol.

las carnes rojas aportan menos de una cuarta parte del total de las grasas de todas las comidas que se consumen en el hogar.

Valor nutricional de la carne de bovino

calorías 10%

proteínas 50%

Hierro 32%

Vitaminas (complejo B) 25-60%

Aporte de un trozo de carne a los requerimientos diarios del cuerpo humano.

Cortes y alternativas de preparación

la carne se presenta en el mercado en sus diferentes cortes y los mismo son usados en la gastronamía a todo nivel para crear las preparaciones apetitosas y rentables.

ANTECEDENTES DE LOS CORTES DE CARNE EN COLOMBIA


Tradicionalmente, en Colombia, por legado de España se ha venido practicando un procedimiento para la obtención de diferentes piezas de carne de ganado bovino, cuyo objetivo ha sido, la separación de la porción muscular de los huesos y la grasa de las canales. Asimismo, la nomenclatura o denominación de esos cortes ha obedecido a costumbres y caprichos regionales o locales que se han aplicado por generaciones por núcleos familiares fundamentalmente. Este mismo cuadro se evidencia en los diferentes países de América Latina y el Caribe. En razón a las exigencias del mercado internacional de la carne, en la década del 70, el Fondo de Promoción de Exportaciones de Colombia-PROEXPO, editó el Primer Catálogo sobre Cortes de Carnes Colombianas en inglés y español y a todo color, el cuál fue dado a conocer por medio de las embajadas a los países interesados. Al final de la misma década, por solicitud del Ministerio de Agricultura, el Instituto de ciencia y Tecnología de Alimentos- ICTA, de la Universidad Nacional de Colombia y PROEXPO realizaron una investigación de orden nacional con el propósito de identificar los cortes y denominación de las carnes de bovino en diferentes regiones del país. Mediante el estudio, se constató, la existencia de variabilidad en la obtención de los diferentes cortes comerciales de carnes, así como en su denominación. Con base en el estudio anterior y con el propósito de sentar criterios para normalización de los cortes comerciales de carnes para el mercado interno y externo, el ministerio de Agricultura, La Universidad Nacional de Colombia y PROEXPO, presentaron la propuesta de un sistema unificado para los cortes y denominación de los diferentes cortes de carnes de ganado bovino, el cuál se dio a conocer en forma escrita y gráfica en Colombia y el mundo por medio de diferente medios de comunicación. Este, constituye uno de los mecanismos que ha contribuido a la organización del sistema de distribución minorista de la carne y se está aplicando en todos los puntos organizados de carne en Colombia. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO, adoptó el sistema de corte y la nomenclatura colombiana de carnes, como guía para los programas de capacitación internacional.

DEFINICIONES BASICAS

El sacrificio y faenado de ganado bovino permite la obtención de su producto primario, es decir LA CANAL DE BOVINO, junto con las VISCERAS y demás SUBPRODCUTOS. Estas operaciones se realizan en Plantas de Beneficio de Animales para consumo humano, autorizadas. La norma colombiana vigente, presenta las siguientes definiciones de carne y carne en canal:

Carne: “Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena”.

Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado”


Otras definiciones que se deben considerar son:

Media Canal: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna vertebral. En la Figura 1, se observa la media canal de bovino por su vista
externa e interna.
Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera). Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde manteniéndose colgados, se procede a la labor de deshuese.

Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas musculares, provenientes del despiece de la canal.

Retazadura: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden obtener a partir de las diversas destazaduras.

DESPIECE DE LA CANAL BOVINA

PREPARACIÓN DEL CUARTO POSTERIOR

Con el propósito de dejar libre el cuarto de los excesos de grasa, se extrae la grasa inguinal, de riñonada y demás sobrantes de grasa, lo cual permite observar la localización de las diferentes destazaduras externas e internas.
La Localización de los diferentes cortes comerciales por su vista externa e interna, correspondientes al cuarto posterior, se observan en las figuras 3 y 4. Los cortes se obtienen como sigue:

figura 3. localización del cuarto posterior vista externa

Las diferentes destazaduras se obtienen fácilmente, si se aplican las siguientes
orientaciones:

SOBREBARRIGA
Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extracción se corta el extremo que la une con la colita de cadera y se continúa separando hacia abajo el paquete muscular y, seguidamente se podrán obtener las correspondientes retazaduras. (Fotos 1, 2 y 3).

Plano muscular: Los músculos cutáneos y oblicuo abdominal externo.

Uso recomendado: Cocido u horneado.

FALDA
Para su obtención, se corta la porción que se encuentra unida a la colita de cadera y el corte se continúa hasta el límite ventral posterior del lomo ancho y las vértebras y el corte longitudinalmente sigue hacia abajo hasta alcanzar el límite posterior de la 13a. costilla, la cual se bordea completamente. (Fotos 4 y 5). Los sobrantes de grasa se retiran antes de obtener las retazaduras (filetes).

Plano muscular: Músculo oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso.

Uso recomendado: Parrilla, cocido y al horno.
Fotos 4 y 5. Obtención de la falda.

LOMO FINO
El corte se inicia a partir de la porción más carnosa, la cual se encuentra adherida internamente a los músculos de la pierna y a la cabeza del fémur, y para retirar en su totalidad el conjunto de músculos que se encuentran por debajo de los cuerpos de las vértebra (Fotos 6,7,8 y 9). El lomo fino se considera la destazadura más blanda de la canal.

Plano muscular: Músculos psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e ilíaco.
Uso recomendado: Frito, a la plancha, parrilla u horneado.

Mediante un corte transversal que se efectúa entre la última vértebra lumbar y la primera sacra, se separa la región comprendida por las vértebras lumbares y las torácicas, incluidos el lomo ancho y los costillares del cuarto.
La región extraída -lomo ancho , costillares y vértebras, se coloca sobre una mesa.
(Foto 10).
Foto 10. Separación de la pierna.

LOMO ANCHO.
Para su extracción, se retira la porción carnosa de las correspondientes vértebras. Los costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan posteriormente (Fotos 11,12 y 13).

Plano muscular: Músculos costal largo, dorsal largo, multífido dorsal, pequeño serrato posterior, larguísimo torácico y larguísimo lumbar.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frito u horneado.

CENTRO DE PIERNA.
Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su inserción superior.

El corte se continúa hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su baseósea, es decir, del fémur, hasta cuando la destazadura penda del hueso de cadera.
Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin extraerlos del resto de la pierna y, después se procede a retirar la destazadura, como se indica en la foto 14.

Para la obtención de tajadas de carne, denominadas bistecs y milanesas (fotos 15 y 16) se realizan cortes transversales en dirección de las fibras musculares. Finalmente, se retira el hueso del resto de la pierna. Plano muscular: Músculos semimembranoso, gracilis, aductor, femoral, pectíneo y sartorio.

Uso recomendado: Parrilla, a la plancha o frito.
Fotos 14, 15 y 16. Corte y presentación del centro de pierna.

MUCHACHO.
Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota y el lagarto. Para su extracción, se hace un corte a partir de su inserción superior, manteniendo la pierna colgada (Fotos 17 y 18).

Plano muscular: Músculos semitendinoso.
Uso recomendado: Relleno y cocinado, sudado u horneado.

COLITA DE CADERA.

Está relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna. El corte se inicia por la porción ligada a la bola de pierna y se continua por el límite de la bota, hasta separarlo de la cadera (Fotos 19 y 20 ).

Plano muscular: Músculo tensor de la fascia lata.
Uso recomendado: Cocido u horneado.

CADERA.

Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y la falda. Se hace un corte en el sentido transversal en la dirección de la cabeza del fémur y, luego se obtienen las retazaduras correspondientes (Fotos 21 y 22).

Plano muscular: Músculo glúteo superficial, medio y profundo, tercio superior del
bíceps femoral.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frita o milanesa.


BOTA.
Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Para su extracción, el corte se comienza por la porción superior ligada a los lagartos su separación se continúa teniendo en cuenta el límite adyacente, el cual corresponde a la bola de pierna y el fémur. (Fotos 23, 24 y 25).

Plano muscular: Músculo bíceps femoral.

Uso recomendado: Asar, freír u hornear.

BOLA DE PIERNA.
Para su obtención, se efectúa una incisión por encima de la rótula y se separa en conjunto con la destazadura, la cual tiene como base ósea el fémur. Las retazaduras se denominan milanesas (Fotos 26, 27 y 28).

Plano muscular: Músculo recto femoral, vasto medio, lateral e interno que, en conjunto, se denomina Cuadriceps femoral.

Uso recomendado: Parrilla, frito o a la plancha.
Fotos 26, 27 y 28. Obtención y presentación de la bola de pierna.

LAGARTO INTERNO DE PIERNA.
Para su obtención, se desengancha del tendón lo que resta de la pierna, con el fin de continuar la labor manteniendo aún colgada la pieza; se coloca el gancho en otro lugar. En seguida, el tendón se corta por su parte inferior y se separa la destazadura, como se indica en las fotos 29 y 30.

Plano muscular: Músculos gastrocnemio, flexor digital superficial y soleo.
Uso recomendado: Cocinado.

Los lagartos constituyen las destazaduras más duras de la canal; sin embargo, del lagarto interno de pierna se puede separar la porción central dura y así, se obtiene una destazadura relativamente blanda que se podrá aprovechar como filetes para asar.

LAGARTO DE PIERNA.
Para su obtención, se retira el conjunto de los últimos músculos que, aún, se encuentran alrededor del hueso de la pierna. Si se practican cortes transversales a la dirección del hueso que incluyen porciones de carne y hueso, se les denomina OSSOBUCO (Fotos 31, 32 y 33).

Plano muscular: Músculos extensores y flexores, tercer peróneo, peróneo largo y tibiales.
Uso recomendado: Cocinado.

La porción ósea sobrante, junto con la rótula, se denomina HUESO POROSO y puede usarse cortado para sopas o destinarse para la elaboración de harina de hueso.
Fotos 31, 32 y 33. Corte y presentación del lagarto de pierna.

PREPARACIÓN DEL CUARTO ANTERIOR.
Para facilitar la obtención de las correspondientes destazaduras, se efectúa la operación manteniendo el cuarto colgado del brazo.

En las figuras se puede observar la localización de las destazaduras del cuarto, por
su vista externa e interna, respectivamente.

Figura 6. Localización de los cortes en el cuarto anterior (Vista interna).
1. Tapa de Cogote y sobrebarriga
2. Pecho
3. Cogote.
4. Lomo Ancho.
5. Lomo de Brazo.
6. Paletero.
7. Bola de Brazo.
11. Hueso Poroso.
8. Lagarto de Brazo
9. Costilla.
10. Hueso Carnudo

TAPA DE COGOTE.
Para facilitar la extracción de los diferentes cortes del cuarto anterior, se inicia con la
separación de los músculos superficiales del cuello (tapa del cogote), los cuales
presentan características similares a la sobrebarriga del cuarto posterior (Foto 33).
Foto 33. Obtención de la tapa de cogote.

PECHO.
Mediante la separación de los músculos que cubren el esternón, se obtiene este
corte (Foto 34).

Plano muscular: Músculos pectorales.
Uso recomendado: Cocinado.
Foto 34. Separación del pecho.

Del brazo colgante, se retira la porción correspondiente a la costilla y las vértebras
con sus respectivos músculos.
La porción separada se cuelga o prepara sobre una mesa, en el siguiente orden:

COGOTE.
El corte incluye la carne que recubre las vértebras del cuello y, para su extracción, se mantiene, por su lado externo. El corte se inicia por la región ventral del cuello y bordeando la primer costilla (Fotos 35,36, 37 y 38).

Plano muscular: Músculos trapecio cervical, escaleno, recto de la cabeza, largo del cuello, serrato cervical, esplenio, romboides, complexo, branquiocefálico, esternocefálico y omotransversal.

Uso recomendado: Molido y en cubos para cocinar.
Fotos 35,36, 37 y 38. Obtención y presentación de la carne de cogote.

LOMO DE AGUJA.
El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vértebras del tórax y se separa a partir de la primera vértebra torácica, a nivel de su inserción con las costillas (Foto 39).

Plano muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multífido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos dorsales y elevadores de las costillas.

Uso recomendado: Parrilla, frito y a la plancha.
Foto 39. Lomo de aguja.

PORCIÒN INTERNA DEL PALETERO.

A partir del extremo superior próximo al lagarto de brazo, se extrae la porción interna del PALETERO. Para facilitar la operación, se cortan las membranas que unen,superior y lateralmente, la porción carnosa con el hueso. Después de separada la porción muscular, el hueso expuesto debe resultar completamente libre de tejidos.

Para la obtención de las retazaduras, se debe retirar la porción carnosa de las demás membranas. Esta operación se practica sobre una superficie plana, retrayendo con una mano las membranas a partir de la parte más angosta y haciendo avanzar el cuchillo cuidadosamente entre éstas y la porción muscular. Este se encuentra localizado en la fosa supraespinosa y su porción inferior limita conel cartílago de la escápula y se retira a partir de su inserción con el húmero (figura).

Plano muscular: Músculo supraespinoso
Uso recomendado: Parrilla, cocido o al horno.
En seguida, se escinde una pequeña porción del lagarto de brazo, la cual se encuentra ubicada inmediatamente por encima de la escápula (Foto 40).
Foto 40. obtención y presentación del lomo de brazo.

PALETERO Y BOLA DE BRAZO.
La porción externa del paletero, junto con la bola de brazo, se despieza y, para ello, se extrae, a partir de la fosa supraespinosa y de sus inserciones con los huesos húmero, cubito y radio, la totalidad de los músculos que rodean la escápula y el codo
(Fotos 41,42, 43 y 44).


Para facilitar la práctica de las retazaduras, sobre una superficie plana, se procede a
separar el paletero y la bola de brazo.

Plano muscular (bola de brazo): Músculo braquial, ancóneo y tensor de la fascia
antebraquial.
Uso recomendado (bola de brazo): Cocido o al horno.
Plano muscular (paletero): Músculos infraespinoso, deltoides, romboides, torácico,
redondo menor y redondo mayor.
Uso recomendado (paletero): Cocido, horneado o frito.
Fotos 41,42, 43 y 44. Corte del paletero y la bola de brazo.

LAGARTO DE BRAZO

Para su despiece, se extrae el conjunto de músculos que recubren los huesos radio
y cubito y la articulación del carpo (Foto 45).
De acuerdo con los anatomistas, la denominación correcta es lagarto del antebrazo.

Plano muscular: Músculos bíceps braquial, coracobraquial, flexores y extensores.
Uso recomendado: Cocido.
Fotos 45. Presentación del lagarto de brazo.

En su totalidad la base ósea del brazo se clasifica como HUESO POROSO.Finalmente, del HUESO CARNUDO se separa la COSTILLA, la cual comprende los trece pares de costillas que van acompañadas de los músculos adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes transversales a la dirección de los huesos.
Plano muscular de la costilla: Porción torácica del trapecio, porción del serrato ventral, porción costal del oblicuo abdominal externo y músculos intercostales.

Uso recomendado: Cocida, al horno o a la parrilla.

El HUESO CARNUDO incluye la totalidad de las vértebras, el esternón y el hueso
de la cadera.

CORTES DE CARNE PARA EL MERCADO INTERNACIONAL.

ASPECTOS NORMATIVOS
Para la satisfacción de los mercados externos de carne, hay que ofrecer garantía de inocuidad de la carne y dar cumplimiento a exigencias técnicas, sanitarias y fitosanitarias.
La Organización Mundial del Comercio (OMC), adoptó como Sistema de Garantía de Inocuidad el sistema de Análisis de Peligros y Determinación de Puntos de Control Críticos (HACCP). Colombia, mediante el decreto 60 de 2002, trazó las pautas para su implementación.

En cuanto a los aspectos técnicos, los requerimientos se basan en la forma de presentación de la carne, ya sea como canales compensados, llamados cortes primarios o en forma de cortes secundarios, definidos anteriormente como destazaduras.
Otros aspectos que se deben considerar, hacen referencia al uso del frío y al tipo de empaque; así, las carnes pueden comercializarse refrigeradas o congeladas y la principal exigencia para loscortes nítidos es el empaque al vacío.

El cumplimiento de reglamentos “corresponde a disposiciones exigidas por el país importador que determina las características y condiciones de ingreso de los diferentes productos. Estos son aplicados entre otras razones, para evitar el ingreso de enfermedades y plagas que puedan contener los productos importados”.